Objetivos
Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.
Temario
1. Elaboraciones básicas de panadería y bollería
- principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
- harinas, composición y características físicas y químicas
- clasificación y tipos de harinas
- harinas en bollería y pastelería
- harinas especiales para panes de molde
- almacenamiento de harinas y transporte
- levadura
- el agua y la sal
- edulcorantes naturales y artificiales
- aditivos y coadyudantes en la panificación
- huevos y ovoproductos
- materias grasas
- productos lácteos
- cacao y productos derivados
- frutas y derivados
- frutos secos y especias
- materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
- principales intolerancias o alergias alimentarias
- actividades: principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
- aprovisionamiento de almacén
- conceptos básicos de aprovisionamiento y stock
- definición y aspectos básicos del stock
- nivel de servicio y coste de ruptura del stock
- el stock de seguridad
- parámetros del stock
- movimientos físicos y administrativos del stock
- control de stocks
- el almacenaje como función logística
- procesos en la actividad del almacenaje
- elementos físicos del almacenaje
- tipos de ubicaciones
- tipos de pasillos
- tipos de medios operativos
- sistemas físicos de almacenaje
- sistemas operativos del almacenaje
- conceptos de propiedad, dominio y custodia
- operadores logísticos
- valoración de existencias
- documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
- elaboración de fichas de almacén
- nota de pedido
- notas de entrega interna
- documentación de suministros (albaranes)
- documentos de control de almacén
- actividades: aprovisionamiento de almacén
- expedición de mercancías
- organización de la expedición
- transporte externo
- criterios de selección del medio de transporte
- tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
- el fraccionamiento de la carga
- las rutas de transporte
- aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
- actividades: expedición de mercancías
- maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
- maquinarias de elaboración
- máquinas de cocción
- máquinas auxiliares
- utensilios
- otras maquinarias
- medidas de seguridad en general
- el material utilizado debe estar siempre limpio
- actividades: maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
- cuestionario: cuestionario final - Elaboración de productos de panadería
- caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
- clasificación de los productos de panadería
- tipos de masas de panadería
- formulación
- sistemas de panificación
- preparación de la masa madre
- defectos en la masa
- actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
- operaciones de elaboración de productos de panadería
- etapas del proceso de panificación
- estandarización de receta
- obtención de piezas individuales
- tipos de panes
- actividades: operaciones de elaboración de productos de panadería
- aplicaciones técnicas del frio en panadería
- pan precocido y congelado
- fermentación controlada y aletargada
- ventajas e inconvenientes de la utilización del frio en panadería
- actividades: aplicaciones técnicas del frio en panadería
- cuestionario: cuestionario final - Elaboración de los productos de bollería
- caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
- clasificación de los productos de bollería
- masas especiales
- tipos de masas en bollería
- pastas azucaradas o secas
- formulación
- preparación de la esponja
- productos finales de bollería
- actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
- operaciones de elaboración de productos de bollería
- operaciones previas
- tipos de masas
- amasado. variables a controlar
- reposo en masa o en bloque
- proceso de hojaldrado manual o mecánico
- proceso de fermentación
- corte o greñado manual o mecánico
- tratamiento térmico de las masas de bollería
- deshorneado y enfriado de las piezas
- anomalías más frecuentes
- recetas
- actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería
- aplicaciones técnicas del frio en bollería
- masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
- fermentación controlada y aletargada
- masa ultracongelada antes o después de la fermentación
- adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores
- anomalías, causas y posibles correcciones
- regeneración de masas ultracongeladas
- actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería
- cuestionario: cuestionario final
- cuestionario: cuestionario final
2. Elaboraciones complementarias, decoración y envasado en panadería y bollería
- proceso de elaboración de cremas con huevo
- tipos
- identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- recetas básicas
- análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
- conservación y normas de higiene
- actividades: proceso de elaboración de cremas con huevo
- procesos de elaboración de cremas batidas
- tipos
- identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- recetas básicas
- análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
- conservación y normas de higiene
- actividades: procesos de elaboración de cremas batidas
- proceso de elaboración de cremas ligeras
- tipos
- identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- recetas básicas
- análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
- conservación y normas de higiene
- actividades: proceso de elaboración de cremas ligeras
- proceso de elaboración de rellenos salados
- tipos
- identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- recetas básicas
- conservación y normas de higiene
- actividades: proceso de elaboración de rellenos salados
- proceso de elaboración de cubiertas
- tipos
- identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- recetas básicas
- conservación y normas de higiene
- actividades: proceso de elaboración de cubiertas
- cuestionario: cuestionario final - Decoración de productos de panadería y bollería
- operaciones previas
- acondicionamiento de las masas bases
- acondicionamiento de los productos complementarios
- selección, acondicionamiento y regulación del equipo
- actividades: operaciones previas
- descripción de las técnicas
- descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado
- actividades: descripción de las técnicas
- descripción de los equipos
- baños maría
- atemperadores de cobertura
- inyectores de cremas
- dosificadores-mezcladores de agua
- bañadoras
- nebulizadores
- palas de quemar
- sopletes
- mangas pasteleras
- cartuchos o cornets
- paletas
- aerógrafo
- pintado
- glaseado
- flameado
- actividades: descripción de los equipos
- acabado y decoración de productos de panadería y bollería
- elementos decorativos habituales
- tendencias actuales en decoración
- actividades: acabado y decoración de productos de panadería y bollería
- cuestionario: cuestionario final - Envasado y presentación de productos de panadería y bollería
- envasado
- maquinaria de envasado
- operaciones de envasado
- embolsado
- retractilado
- enfajado
- encapsulado
- actividades: envasado
- etiquetado
- normativa
- etiquetado
- actividades: etiquetado
- embalaje
- operación de embalaje
- equipos de embalaje
- empaquetado de productos ante el cliente
- transporte, venta, exportación e importación
- actividades: embalaje
- exposición de productos en el punto de venta
- expositores y escaparates
- la publicidad en el punto de venta
- cuestionario: cuestionario final
- cuestionario: cuestionario final
3. Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería
- requisitos higiénico-sanitarios
- normativa general de higiene aplicable a la actividad
- condiciones de los establecimientos, del material y del personal
- materiales y construcción higiénica de los equipos
- higiene
- responsabilidades y competencias
- mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
- personal de fabricación
- personal manipulador
- salud e higiene personal
- actividades: mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
- aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
- alimentación y salud
- alteración y contaminación de los alimentos
- fuentes de contaminación de los alimentos
- principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- actividades: aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
- aplicación de sistemas de autocontrol
- autocontrol
- responsabilidad de la empresa
- actividades: aplicación de sistemas de autocontrol
- incidencia ambiental de la industria alimentaria
- agentes y factores de impacto
- tratamiento de residuos
- normativa aplicable sobre protección ambiental
- otras técnicas de prevención o protección
- consumo de agua
- actividades: incidencia ambiental de la industria alimentaria
- prevención y protección de riesgos laborales
- evaluación de riesgos profesionales
- condiciones específicas de seguridad
- identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
- tipos de planes de emergencia
- señalización
- medios de protección colectiva y equipos de protección individual
- materiales y locales de primeros auxilios
- primeros auxilios
- actividades: prevención y protección de riesgos laborales
- cuestionario: cuestionario final
Salidas profesionales
Facilita la incorporación a obradores, panaderías y pastelerías, con perfiles como panadero, oficial de bollería, ayudante de obrador y personal de elaboración, decoración y envasado de productos de panadería y bollería en la industria alimentaria y en establecimientos artesanales de elaboración y venta de pan.
Para qué te prepara
Este curso te prepara para realizar y dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería, para confeccionar las elaboraciones complementarias con su composición, decoración y envasado, y para aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección medioambiental propia del obrador de panadería y bollería.
A quién va dirigido
Dirigido a personas que quieran dedicarse al oficio de la panadería y la bollería, a aficionados a la repostería que buscan profesionalizarse y a quienes desean incorporarse a un obrador o ampliar sus competencias en la elaboración de pan y de productos de bollería con criterios de calidad.
Metodología
Aprendizaje 100% online : Plataforma web en la que se encuentra todo el contenido de la acción formativa. A través de ella podrá estudiar y comprender el temario mediante actividades prácticas, autoevaluaciones y una evaluación final.
Campus virtual : Accede al campus virtual desde cualquier dispositivo, las 24 horas del día. Contando con acceso ilimitado a los contenidos de este curso.
Equipo docente especializado : El alumnado cuenta con un equipo de profesionales en esta área de formación, ofreciéndole un acompañamiento personalizado.
Carácter oficial
La presente formación no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada (Educación Infantil, Educación Primaria, Educación Secundaria, Formación Profesional Oficial, Bachillerato, Grado Universitario, Máster Oficial Universitario y Doctorado). Se trata, por tanto, de una formación complementaria y/o de especialización, dirigida a la adquisición, actualización y desarrollo de competencias, conocimientos, habilidades y aptitudes de carácter profesional.
Esta formación podrá ser baremable como mérito en bolsas de trabajo, concursos y procesos selectivos, de acuerdo con los criterios establecidos en cada convocatoria.
Asimismo, los cursos realizados podrán aportarse como formación no formal en el procedimiento de acreditación de competencias profesionales (Acredita), junto con la experiencia laboral y el resto de evidencias exigidas por la administración competente. La superación de esta formación no implica, por sí sola, la obtención de una acreditación oficial ni de un Certificado Profesional.
Titulación
Al finalizar la formación, el alumno recibirá el diploma o certificado correspondiente al programa cursado, emitido por la entidad formativa responsable del itinerario.
La titulación acredita la superación de la formación realizada e incluye los datos identificativos del alumno, el programa formativo, la duración y la fecha de expedición.
Según el tipo de formación, la certificación podrá corresponder a:
- Diploma de Aprovechamiento.
- Certificado de Formación.
- Certificado Universitario (cuando proceda).
- Certificado Profesional o Acreditación Oficial, en aquellos programas que así lo contemplen.
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