Objetivos
El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.
Temario
1. Objetivos
- Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2. Ámbito de aplicación
- Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
- Utilización
- Definiciones
3. Producción primaria
- Higiene del medio
- Producción higiénica de materias primas de los alimentos
- Manipulación, almacenamiento y transporte
- Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4. Proyecto y construcción de las instalaciones
- Emplazamiento
- Edificios y salas
- Equipo
- Servicios
5. Control de las operaciones
- Control de los riesgos alimentarios
- Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
- Requisitos relativos a las materias primas
- Envasado
- Agua
- Dirección y supervisión
- Documentación y registros
- Procedimientos para retirar alimentos
- Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
6. Instalaciones
- Mantenimiento y limpieza
- Programa de limpieza
- Sistemas de lucha contra las plagas
- Tratamiento de los desechos
- Eficacia de la vigilancia
7. Instalaciones - higiene personal
- Estado de salud
- Enfermedades y lesiones
- Aseo personal
- Comportamiento personal
- Visitantes
8. Transporte
- Consideraciones generales
- Requisitos
- Utilización y mantenimiento
9. Información de los productos y sensibilización de los consumidores
- Identificación de los lotes
- Información sobre los productos
- Etiquetado
- Información a los consumidores
10. Capacitación
- Conocimientos y responsabilidades
- Programas de capacitación
- Instrucción y supervisión
- Capacitación de actualización de los conocimientos
11. Sistema de análisis de peligros
- Preámbulo
- Definiciones
- Principios del sistema de HACCP
- Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
- Aplicación
- Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
12. Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
- Introducción
- Definición de criterios microbiológicos
- Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
- Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
- Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
- Aspectos microbiológicos de los criterios
- Planes de muestreo métodos y manipulación
- Presentación de informes
13. Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
- Introducción
- Ámbito de aplicación
- Definiciones
- Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
- Directrices para la aplicación
14. Caso Práctico
15. Tendencias en la restauración colectiva
- Tendencias en la restauración colectiva
16. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
- Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17. Diseño de cocinas
- Introducción
- Almacenamiento
- Área de preparación y elaboración
- Zona sucia
18. Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
- Tecnologías de cocinado
- Cocina de ensamblaje
- Equipos de mantenimiento en caliente
- Abatidores de temperatura
- Envasado en atmósferas modificadas
19. Consideraciones generales del sistema APPCC
- Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
- Beneficios que aporta el sistema APPCC
- Principios del sistema
20. Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
- Puntos de Control Crítico general
- Limpieza y desinfección
- Desperdicios
- Higiene del personal
- Mantenimiento higiénico de instalaciones
- Desinsectación - desratización
- Agua potable
- Transporte
- Puntos de Control Crítico específico
- Árbol de decisiones
21. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
- Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
- Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
- Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
22. Anexos
- Desarrollo documental de un programa APPCC
- Documentos de vigilancia y monitorización
- Glosario de términos
- Homologación de proveedores
- Bibliografía y legislación
- Cuestionario: Cuestionario final
Salidas profesionales
Podrás asumir la implantación y el seguimiento del APPCC en bares, restaurantes, cafeterías, catering y otros establecimientos de restauración, así como tareas de control higiénico-sanitario. Es útil para responsables de local, jefes de cocina y personal con funciones de supervisión.
Para qué te prepara
Este curso te prepara para implantar y mantener el sistema APPCC en un establecimiento de restauración, identificar y controlar los peligros de la cadena alimentaria, aplicar criterios microbiológicos y cumplir con las obligaciones legales de seguridad alimentaria del sector.
A quién va dirigido
Va dirigido a responsables y trabajadores de bares, restaurantes y servicios de restauración, y a emprendedores de hostelería o personas que quieran especializarse en la aplicación del sistema APPCC y en el control de la seguridad alimentaria en la restauración.
Metodología
Aprendizaje 100% online : Plataforma web en la que se encuentra todo el contenido de la acción formativa. A través de ella podrá estudiar y comprender el temario mediante actividades prácticas, autoevaluaciones y una evaluación final.
Campus virtual : Accede al campus virtual desde cualquier dispositivo, las 24 horas del día. Contando con acceso ilimitado a los contenidos de este curso.
Equipo docente especializado : El alumnado cuenta con un equipo de profesionales en esta área de formación, ofreciéndole un acompañamiento personalizado.
Carácter oficial
La presente formación no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada (Educación Infantil, Educación Primaria, Educación Secundaria, Formación Profesional Oficial, Bachillerato, Grado Universitario, Máster Oficial Universitario y Doctorado). Se trata, por tanto, de una formación complementaria y/o de especialización, dirigida a la adquisición, actualización y desarrollo de competencias, conocimientos, habilidades y aptitudes de carácter profesional.
Esta formación podrá ser baremable como mérito en bolsas de trabajo, concursos y procesos selectivos, de acuerdo con los criterios establecidos en cada convocatoria.
Asimismo, los cursos realizados podrán aportarse como formación no formal en el procedimiento de acreditación de competencias profesionales (Acredita), junto con la experiencia laboral y el resto de evidencias exigidas por la administración competente. La superación de esta formación no implica, por sí sola, la obtención de una acreditación oficial ni de un Certificado Profesional.
Titulación
Al finalizar la formación, el alumno recibirá el diploma o certificado correspondiente al programa cursado, emitido por la entidad formativa responsable del itinerario.
La titulación acredita la superación de la formación realizada e incluye los datos identificativos del alumno, el programa formativo, la duración y la fecha de expedición.
Según el tipo de formación, la certificación podrá corresponder a:
- Diploma de Aprovechamiento.
- Certificado de Formación.
- Certificado Universitario (cuando proceda).
- Certificado Profesional o Acreditación Oficial, en aquellos programas que así lo contemplen.
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